鼓樓評出第四批20個區(qū)級非遺項目《隨園食單》百余菜品走上餐桌

清朝詩人袁枚的《隨園食單》是一部論述烹飪技術(shù)和南北菜點的重要著作，該書所載名饌以南京特色為主，兼收江浙皖風(fēng)味，共計326種。隨著一批名廚大師歷時數(shù)十載的挖掘，百余種“隨園菜”目前已走上餐桌。近日，鼓樓區(qū)評出第四批20個區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，“隨園菜制作技藝”赫然在列。

南京隨園菜與曲阜孔府菜、北京譚家菜并稱為中國三大官府菜?！峨S園食單》記載了中國從14世紀(jì)至18世紀(jì)中流行的326道南北菜肴飯點，被奉為餐廚界的“圣經(jīng)”。近200年來，由于諸多原因，隨園菜幾近失傳，直至“金陵廚王”、曾任金陵飯店總廚師長的薛文龍對《隨園食單》產(chǎn)生興趣，經(jīng)過鉆研將其中100多種菜肴加以挖掘整理、演繹創(chuàng)新，終于使“一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”的隨園菜得以重現(xiàn)。

隨園菜烹飪技法復(fù)雜、選材嚴(yán)苛，難以大規(guī)模市場化運營，薛文龍之后隨園菜少人問津，南京本地更無專注隨園菜的單位或個人。直到2016年，專門烹制隨園菜的“五季隨園”在毗鄰隨園舊址的漢中路上悄然成立。五季隨園先后尋訪了薛文龍隨園菜研發(fā)團隊成員的現(xiàn)任金陵飯店行政總廚孫學(xué)武、北京隨園菜非遺傳承人白常繼等，集南北之力打造代表南京飲食文化的名片，中央電視臺《味道》欄目也聞訊趕來拍攝播出。用菊花腦烹飪的翡翠香米糊、蔣侍郎三絲燴海參、野蘆蒿春韭螺螄頭、春筍蚌仔腌篤鮮……一道道鮮美精致的菜肴“再現(xiàn)”餐桌。

近日，經(jīng)南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專家組審定，鼓樓區(qū)將“金陵派古琴演奏”“張派相聲藝術(shù)”“牌匾制作技藝”“古琴斫制”“隨園菜制作技藝”等20個項目列入?yún)^(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。本次獲得非遺稱號的還包括石頭城、烏龍?zhí)?、永慶寺等10多個老地名的由來與傳說。(通訊員劉陽 記者于潔塵 孫壹璨)