福州預(yù)制菜如何跳墻出圈

四方食事，不過一碗人間煙火。

2023年初，《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件。省時(shí)省心又飽含“人間煙火氣”的預(yù)制菜，成為各地紛紛布局的萬億級(jí)新賽道。8月，工信部等三部門出臺(tái)《輕工業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)工作方案（2023—2024年）》，將預(yù)制化食品列為培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)之一。11月，《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023—2025年）》發(fā)布，提出壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、培育預(yù)制菜示范企業(yè)、建設(shè)預(yù)制菜研發(fā)平臺(tái)等具體要求。

福州因海而生、向海而興。在新一輪“海上福州”建設(shè)熱潮中，福州瞄準(zhǔn)預(yù)制菜，馬尾、福清、連江等地企業(yè)競(jìng)逐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新賽道、新藍(lán)海，推動(dòng)預(yù)制菜成為福州特色產(chǎn)業(yè)，助力打響“海上福州”國(guó)際品牌。

那么，福州預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)在哪？如何“跳墻出圈”？

市場(chǎng)多大？萬億產(chǎn)業(yè)待掘金

“全國(guó)各地都在布局，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來大發(fā)展期，預(yù)計(jì)到2026年將是一個(gè)萬億產(chǎn)業(yè)。”江南大學(xué)食品學(xué)院原副院長(zhǎng)、國(guó)家功能食品工程技術(shù)研究中心副主任王周平出席首屆福建省水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)時(shí)說。

根據(jù)相關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)查顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

“廣義的預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模更大，包括即配、即烹、即熱、即食等領(lǐng)域，早在2021年的市場(chǎng)規(guī)模就達(dá)到7000億元。”京東集團(tuán)預(yù)制菜板塊總經(jīng)理邱俊說，即烹占一半市場(chǎng)份額。即配是指完成清洗、切分等工序的產(chǎn)品，可直接入鍋；即烹是經(jīng)過調(diào)味、腌制等精加工，需入鍋烹飪后食用；即熱是成品，簡(jiǎn)單水浴或微波加熱即可食用；即食是開封就可食用的熟品。

“想吃家鄉(xiāng)特色風(fēng)味小吃，想品嘗各種新奇特商品，自己又不會(huì)做，這時(shí)預(yù)制食品很好地填補(bǔ)了市場(chǎng)空白。”邱俊認(rèn)為，隨著消費(fèi)者對(duì)于自身健康、生活便利、家鄉(xiāng)情結(jié)、美味嘗鮮等需求的凸顯和廠商研發(fā)加工能力、物流冷鏈能力的提升，一些細(xì)分品類脫穎而出。中國(guó)預(yù)制菜起步較晚，目前仍以企業(yè)客戶B端為主，B端和消費(fèi)者C端的比例只有8∶2，日本的這一比例達(dá)到6∶4，未來國(guó)內(nèi)C端消費(fèi)空間很大。

京東用戶畫像分析顯示，預(yù)制菜主要解決的是消費(fèi)者傳統(tǒng)烹飪的痛點(diǎn)，節(jié)假日歡聚是預(yù)制菜的主要消費(fèi)場(chǎng)景。近年來年輕用戶增長(zhǎng)迅速，主要消費(fèi)群體有26歲至45歲的中青年、已婚、一至三線城市、中高消費(fèi)力人群等特點(diǎn)，但是16歲至25歲尤其未婚選擇較少，他們熱衷叫外賣。

優(yōu)勢(shì)在哪？水產(chǎn)交易規(guī)模居全國(guó)之首

面對(duì)萬億級(jí)市場(chǎng)，省商務(wù)廳有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，福建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展正當(dāng)其時(shí)、潛力巨大、前景廣闊。省商務(wù)廳正聯(lián)合有關(guān)部門和商協(xié)會(huì)、企業(yè)、平臺(tái)等力量，落實(shí)落細(xì)《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023—2025年）》，持續(xù)推動(dòng)福建省水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展。

今年以來，福州加快建設(shè)預(yù)制菜項(xiàng)目，中交冷鏈福州智慧產(chǎn)業(yè)園、正福冷鏈、華威智慧冷庫(kù)已投產(chǎn)，海文銘水產(chǎn)品深加工項(xiàng)目（二期）明年投用，源洪、華閩的冷鏈項(xiàng)目正在建設(shè)中。

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授方婷說，消費(fèi)者消費(fèi)預(yù)制菜既要保質(zhì)期長(zhǎng)，還要少添加劑，水產(chǎn)品預(yù)制菜以冷凍方式儲(chǔ)存，可以解決這一困擾，福州應(yīng)該重點(diǎn)發(fā)展水產(chǎn)品預(yù)制菜。

在首屆福建省水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨2023年福州佛跳墻文化節(jié)上，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)授予福州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)（福州市馬尾區(qū)）“中國(guó)水產(chǎn)品預(yù)制菜之都”牌匾。此前，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)組織專家組到馬尾現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，通過現(xiàn)場(chǎng)走訪和專家核審，認(rèn)為馬尾水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)雄厚，品牌效益凸顯，發(fā)展?jié)摿薮?，馬尾因此成為繼廣東湛江市之后全國(guó)第二個(gè)水產(chǎn)品預(yù)制菜之都。

據(jù)悉，馬尾是全國(guó)最大遠(yuǎn)洋漁獲集散地，水產(chǎn)交易規(guī)模居全國(guó)之首，已建成冷庫(kù)庫(kù)容199萬立方米，冷庫(kù)庫(kù)容、冷鏈物流配送能力均為全省之最，水產(chǎn)加工年產(chǎn)值超170億元，培育了海文銘、坤興、名成食品、百鮮、閩洋等一批水產(chǎn)品預(yù)制菜龍頭，銷售網(wǎng)絡(luò)遍布海內(nèi)外。

作為全國(guó)水產(chǎn)品交易重要集散地，名成海峽水產(chǎn)品交易中心今年入選中國(guó)商品市場(chǎng)綜合百?gòu)?qiáng)，為全市唯一、全省兩個(gè)入選市場(chǎng)之一。市場(chǎng)匯聚來自周邊漁港及世界各地的海鮮，集裝箱車從港口載貨而來，冷鏈車將海鮮送到全國(guó)各地。馬尾區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)人說：“全國(guó)運(yùn)載活鮮的水車一半活躍在馬尾。各地批發(fā)商來馬尾‘一站式’集中采購(gòu)。”

如何在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)口乘勢(shì)而上？馬尾給出了堅(jiān)定回答：以水產(chǎn)品為方向，構(gòu)建遠(yuǎn)洋捕撈、冷鏈、精深加工、交易物流等全產(chǎn)業(yè)鏈，打造水產(chǎn)品預(yù)制菜千億產(chǎn)業(yè)集群。

目前，福州在馬尾、連江、福清等地發(fā)展以水產(chǎn)品為重點(diǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地。根據(jù)規(guī)劃，到2025年，全市將建設(shè)一批現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群，打造全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。

痛點(diǎn)咋破？制定標(biāo)準(zhǔn)掌握話語(yǔ)權(quán)

臨近年底，位于亭江的海文銘生產(chǎn)線格外忙碌，鮑魚、魚膠、海參等海產(chǎn)品，經(jīng)過數(shù)字化制湯系統(tǒng)，成為一盅盅香氣撲鼻的即食佛跳墻，冷凍后裝箱銷往海內(nèi)外。

“這樣的即食佛跳墻打破時(shí)空限制，吃起來很方便，只要簡(jiǎn)單加熱，就能品嘗到餐廳里的美味。”福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)歐于斌說。

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”佛跳墻被譽(yù)為“閩菜中的狀元菜”，相關(guān)制作技藝被列為第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但是佛跳墻用料講究，烹飪復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)，一度被“關(guān)在墻內(nèi)”，甚至在福州享用，也得提前預(yù)定。如今在海文銘自動(dòng)化生產(chǎn)車間，鮑魚、海參、瑤柱等十幾種食材經(jīng)分揀、烹煮等工序處理后，再進(jìn)入數(shù)字化制湯系統(tǒng)熬湯，統(tǒng)一進(jìn)行稱重、包裝、冷卻、速凍，日產(chǎn)佛跳墻4萬份，產(chǎn)品銷往歐美、東南亞。除了海文銘，聚春園也在連江工業(yè)園生產(chǎn)佛跳墻。而佛跳墻走出福州，離不開先進(jìn)技術(shù)支撐，液氮鎖鮮、數(shù)字化制湯、CIP清洗、全自動(dòng)包裝等一系列預(yù)制技術(shù)，大大提高了佛跳墻的口味還原度。有了冷鏈物流的支持，產(chǎn)品48小時(shí)內(nèi)可以到達(dá)全國(guó)各地。

根據(jù)京東數(shù)據(jù)顯示，2022年京東生鮮年貨節(jié)，佛跳墻禮盒的關(guān)鍵詞搜索超過10萬次。今年4月，京東發(fā)布2023年一季度消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告，佛跳墻銷量在生鮮預(yù)制菜中排名第一。

不過，隨著佛跳墻這道硬菜走上越來越多家庭的餐桌，不少?gòu)臉I(yè)者發(fā)現(xiàn)，在市場(chǎng)認(rèn)知中，其地方標(biāo)簽在削弱，產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。令歐于斌感到意外的是，有的人認(rèn)為佛跳墻是蘇州菜，有的人認(rèn)為是廣州菜，但北京烤鴨、揚(yáng)州炒飯基本不會(huì)面臨這樣的困惑。“市面上還出現(xiàn)一些產(chǎn)品以次充好、魚龍混雜的現(xiàn)象。”

為此，海文銘牽頭制定了佛跳墻地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》，規(guī)定了佛跳墻的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、質(zhì)量等級(jí)、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則等，但該地標(biāo)只能約束產(chǎn)自福建的佛跳墻。

馬尾區(qū)誠(chéng)信促進(jìn)會(huì)的一份調(diào)研顯示，全國(guó)現(xiàn)有100多家企業(yè)在做佛跳墻，個(gè)別企業(yè)最低每罐僅售9元，這對(duì)堅(jiān)持原湯原味、高檔品質(zhì)的福州佛跳墻品牌是個(gè)重大沖擊。

邱俊說，如何讓正宗的地方菜走向全國(guó)已成為行業(yè)痛點(diǎn)，產(chǎn)品參差不齊，讓買錯(cuò)的消費(fèi)者認(rèn)為“不過如此”，難回頭消費(fèi)。

福建省冷凍食品協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)徐進(jìn)炎建議，目前福州特色的水產(chǎn)品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)較少，下一步應(yīng)加大標(biāo)準(zhǔn)尤其是全國(guó)性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定力度，通過加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用和市場(chǎng)監(jiān)管，避免“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象。

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康研究院副院長(zhǎng)郭澤鑌建議，針對(duì)傳統(tǒng)飲食特點(diǎn)，重點(diǎn)圍繞非遺美食、地標(biāo)美食等，開發(fā)研制具有地方特色的預(yù)制菜系列產(chǎn)品。依據(jù)市場(chǎng)構(gòu)建產(chǎn)品鏈，再根據(jù)產(chǎn)品鏈構(gòu)建技術(shù)鏈，推動(dòng)實(shí)力雄厚的科研院所參與研發(fā)，搭建政產(chǎn)學(xué)研用合作平臺(tái)。鼓勵(lì)科研人員駐園入企進(jìn)行定向科技攻關(guān)，針對(duì)閩式預(yù)制菜面臨的產(chǎn)業(yè)技術(shù)瓶頸，篩選亟待攻克的產(chǎn)業(yè)技術(shù)難題，例如閩式特色預(yù)制食品的工藝挖掘與優(yōu)化升級(jí)、營(yíng)養(yǎng)均衡與精準(zhǔn)設(shè)計(jì)、品質(zhì)保真和安全控制等關(guān)鍵技術(shù)，解決產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)瓶頸。

前景如何？讓福州味道飄向大江南北

海文銘的“佛跳墻”“大盆菜”，名成食品的“即食章魚”，坤興的“香辣魷魚”“福州魚丸”，百鮮食品的“魚籽香腸”，裕暉食品的“蒜蓉竹蟶”……一邊是福州企業(yè)推出越來越多的預(yù)制菜品種，另一邊是部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜說不。

在福州，一家連鎖餐飲在店招上寫著“好食材，現(xiàn)炒餐廳”，而且門口貼著“本店沒有預(yù)制菜”的告示。不久前，“你能接受豪華婚宴七成是預(yù)制菜嗎”“預(yù)制菜進(jìn)校園 有學(xué)生家長(zhǎng)辭職送飯”等話題登上熱搜，預(yù)制菜因使用場(chǎng)景成為群眾關(guān)注熱點(diǎn)。教育部門隨即表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)任獻(xiàn)華表示，目前國(guó)家層面正在推進(jìn)預(yù)制菜概念更明確，即配和即食不納入預(yù)制菜范圍，只將即烹和即熱的列為預(yù)制菜，而且不能添加防腐劑。當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要盡快建立標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系和追溯體系，還可以采納食品“紅綠燈”標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)糖醋里脊等標(biāo)注“糖含量超標(biāo)，糖尿病患者慎用”，將選擇權(quán)留給消費(fèi)者。

福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授陳慧斌認(rèn)為，餐飲行業(yè)講究色香味俱全，預(yù)制菜在氣味上更需要調(diào)整，菜一加熱，氣味就跑掉了，因此預(yù)制菜應(yīng)該盡量避免過度加熱，留給消費(fèi)者最后烹飪的時(shí)間。福州大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院副教授楊宏云還建議，龍頭企業(yè)應(yīng)該通過建設(shè)云廚房、云工廠，讓全國(guó)消費(fèi)者更加放心、大膽食用。

“預(yù)制菜是趨勢(shì)所向，福州發(fā)展水產(chǎn)品預(yù)制菜，可以加快一產(chǎn)接二連三步伐，建議政府部門引導(dǎo)企業(yè)在全國(guó)產(chǎn)品同質(zhì)化、品質(zhì)參差不齊的現(xiàn)狀中突圍，著力打造更多細(xì)分領(lǐng)域爆款。”方婷說。福建坤興食品有限公司總經(jīng)理林春寶認(rèn)為，福州冷庫(kù)很多，冷鏈車也很多，應(yīng)該充分發(fā)揮冷庫(kù)、冷鏈優(yōu)勢(shì)，讓福州味道飄向大江南北。

福州名成食品工業(yè)有限公司總經(jīng)理黃國(guó)清說：“發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，配套產(chǎn)業(yè)發(fā)展也要跟進(jìn)。一條魚做成菜，食用比例不可能100%，發(fā)展預(yù)制菜后，骨頭、魚鱗、內(nèi)臟等可以用于加工飼料等產(chǎn)品，相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)也需要集聚發(fā)展，比如裝預(yù)制菜的冷凍籃筐也是一大產(chǎn)業(yè)。”

可喜的是，在首屆福建省水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨2023年福州佛跳墻文化節(jié)上，多個(gè)協(xié)會(huì)、企業(yè)簽訂合作協(xié)議，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。根據(jù)協(xié)議，福建省預(yù)制菜供應(yīng)鏈協(xié)會(huì)將與京東集團(tuán)圍繞福州產(chǎn)業(yè)數(shù)字化建設(shè)、商家服務(wù)中心、特色農(nóng)業(yè)、精準(zhǔn)扶貧、電商人才培訓(xùn)項(xiàng)目開展全面合作；福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)將與聯(lián)合利華餐飲策劃共建佛跳墻產(chǎn)業(yè)研究中心、區(qū)域品牌示范中心等兩大中心，共同推廣福州佛跳墻，打造福州佛跳墻區(qū)域品牌IP，提升福州佛跳墻在區(qū)域乃至全國(guó)的影響力；中交冷鏈發(fā)展有限公司將與江南大學(xué)食品學(xué)院建立長(zhǎng)期、全面的校企戰(zhàn)略合作關(guān)系，在科技合作、資源共享、平臺(tái)共建、人才培養(yǎng)與交流等方面進(jìn)行深入合作；福建中檢華日食品安全檢測(cè)有限公司兩年內(nèi)將免費(fèi)為馬尾區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)15家會(huì)員單位提供技術(shù)服務(wù)。（記者 歐陽(yáng)進(jìn)權(quán) 通訊員 毛淑文 連鈺鈴）