專(zhuān)家學(xué)者熱議閩菜傳承與發(fā)展 以食為媒促交流

選料講究精細(xì)是佛跳墻的特色。

福州新聞網(wǎng)5月17日訊（福州日?qǐng)?bào)記者 朱榕 文/攝）作為今年“5·18”系列活動(dòng)之一，第二屆中國(guó)中式菜肴產(chǎn)業(yè)暨聚春園佛跳墻傳承與發(fā)展高峰論壇17日舉行。來(lái)自全國(guó)食品行業(yè)的權(quán)威專(zhuān)家、學(xué)者各抒己見(jiàn)，建言獻(xiàn)策。

“傳統(tǒng)食品已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代”，中國(guó)工程院院士、大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博導(dǎo)、教授朱蓓薇認(rèn)為，傳統(tǒng)產(chǎn)品要在新時(shí)代進(jìn)一步傳承發(fā)展，必須要走工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化和創(chuàng)新發(fā)展的道路。

這一點(diǎn)得到了聚春園食品有限公司總經(jīng)理王躍的認(rèn)同。他說(shuō)，佛跳墻發(fā)祥于聚春園，雖然有著100多年的歷史，但因?yàn)樵?、烹飪工藝的?fù)雜和不可復(fù)制性，讓佛跳墻只能靠廚師精湛的技藝來(lái)呈現(xiàn)，因此一直停留在“深宮大院”，很少走入“百姓家”。2015年，聚春園開(kāi)始投資建設(shè)加工廠，利用速凍等技術(shù)，開(kāi)發(fā)出壇燒八味、佛跳墻等不同層次的凍品菜肴，讓更多老百姓在家簡(jiǎn)單加熱，就能吃到正宗的佛跳墻。

聚春園佛跳墻制作工藝第八代傳承人楊偉華則更多關(guān)注佛跳墻的品牌價(jià)值。他說(shuō)，佛跳墻是閩菜的“狀元菜”，是福建省唯一列入國(guó)家級(jí)“非遺”的烹飪技藝，也最大程度保留了閩菜的文化記憶。可惜的是，如今佛跳墻四面開(kāi)花，一些商家利用佛跳墻的招牌，出售一些價(jià)格低廉、制作粗劣的產(chǎn)品，不正宗、品質(zhì)低的產(chǎn)品擠占了市場(chǎng)。他希望，通過(guò)樹(shù)立企業(yè)標(biāo)桿，建立行業(yè)監(jiān)督平臺(tái)，讓佛跳墻能始終保留“原汁原味”，走得更穩(wěn)更遠(yuǎn)。

聚春園集團(tuán)董事長(zhǎng)王茂玲說(shuō)，目前，聚春園正在申請(qǐng)牽頭制定“佛跳墻行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，旨在為后續(xù)規(guī)范市場(chǎng)提供相關(guān)支撐。希望未來(lái)能由主管部門(mén)牽頭，結(jié)合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法限制低質(zhì)、不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品冠名“佛跳墻”，讓“佛跳墻”的品質(zhì)有保證。

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)張怡建議，佛跳墻是一道享譽(yù)海內(nèi)外的名菜，可以以食為媒，以一帶一路為橋，推動(dòng)閩菜及聚春園佛跳墻走向海外，攜手開(kāi)展中餐文化的推廣交流，讓閩菜香飄海外。