從一碗面，看40年變遷

從一碗拉面看改革開放40年，能發(fā)現(xiàn)怎樣的生活改變和時(shí)代趨勢？

行走在許多城市的大街小巷，總能看到“蘭州拉面”“青海拉面”之類的招牌。從上世紀(jì)80年代開始，一碗拉面幫助甘肅、青海的許多百姓走出大山，擺脫貧困，融入城市。據(jù)統(tǒng)計(jì)，甘肅蘭州、青海海東市化隆縣等地百姓在全國開設(shè)的拉面館有數(shù)萬家，從業(yè)者更是數(shù)以十萬計(jì)。闖了路子，掙了票子，換了腦子，也贏得“面子”，拉面成了老百姓改變命運(yùn)的“聚寶盆”。

據(jù)記載，清朝嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七在北京國子監(jiān)求學(xué)期間，從同窗河南懷慶府陳維精那里習(xí)得清湯牛肉面技藝，并帶入蘭州。后經(jīng)陳和聲、馬保子等人發(fā)揚(yáng)光大，形成了“一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣子油）、四綠（香菜、蒜苗）、五黃（面條黃亮）”的拉面制作技藝。色、香、味的完美結(jié)合，讓這碗大西北的拉面有了走向全國的充足底氣。

隨著社會(huì)消費(fèi)水平的提高，許多人也發(fā)現(xiàn)，這碗面遭遇了轉(zhuǎn)型升級(jí)的難題。多數(shù)面館仍為“小散”，普遍屬于家庭作坊。一個(gè)爐子，幾張桌子，掛著簡易的招牌，衛(wèi)生條件急需改善。這種狀況，顯然難以適應(yīng)人們對(duì)餐飲品質(zhì)提升的需求。城市商業(yè)綜合體融不進(jìn)去，不得不躲進(jìn)背街小巷……這碗“脫貧面”還能吃多久，能否吃出新藍(lán)海，成了一個(gè)必答題。

改革開放40年，經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，生活逐步改善，消費(fèi)層次不斷升級(jí)，人們對(duì)美好生活有了更加豐富的需求。吃得飽了，人們下館子不再將就、更加講究，希望吃得好、吃得巧。哪怕是一碗面，也需要吃得“有情懷、有情調(diào)”。從滿足溫飽到追求滋味，需求端已經(jīng)改變，供給側(cè)也要改善，重奪市場青睞的道理并不復(fù)雜。

如何讓這一碗面吃出時(shí)代感、文化味，青海海東近年來不遺余力做著引導(dǎo)工作。一方面，在群科新區(qū)打造“拉面小鎮(zhèn)”，舉辦拉面文化節(jié)，拍攝拉面人的紀(jì)錄片和電影，講述拉面人不屈不撓的精神，增強(qiáng)拉面的文化底色。另一方面，當(dāng)?shù)毓膭?lì)拉面經(jīng)營者走品牌化、特色化和規(guī)范化之路，經(jīng)營者不再滿足于做好一碗面，面館環(huán)境更加考究，多了詩詞掛幅，多了拉面的傳說故事和飲食文化。

其實(shí)，這碗面本就有豐富文化內(nèi)涵，是亟待開發(fā)的富礦。有200多年歷史的拉面，伴隨城鎮(zhèn)化進(jìn)程走向全國，香飄神州，豐盛了全國食譜。拉面?zhèn)魅胛鞅鼻埃瑐鞒凶院幽详惥S精家族。該家族原本就是中醫(yī)世家、廚藝高手，熬一鍋牛肉湯需要20多種中草藥。博大精深的中醫(yī)文化、養(yǎng)生之道，也融合在一碗面湯里。中國飲食文化中有的是連綿不斷的柔性力量，破解消費(fèi)升級(jí)的密碼，傳統(tǒng)文化不失為一把金鑰匙。

民以食為天，中華美食百花齊“香”，每個(gè)地方都有絕活，從佛跳墻到叫化雞，美食背后有故事，攜帶地域特色和人文情懷，關(guān)鍵是如何挖掘和傳播。站在改革開放40年節(jié)點(diǎn)上眺望，吃飽喝足已不難滿足，喚醒文化舌尖、打動(dòng)生活心田，預(yù)示著未來的方向。端起這一碗拉面，時(shí)光的變遷，文化的氤氳，讓人未及品嘗已經(jīng)香飄心頭。

（作者為本報(bào)地方部記者）

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2018年12月19日 05 版）