閩菜登上世界級飯局 揭秘“福建第一冷餐會”

參加冷餐會的外賓對佛跳墻非常感興趣。

海峽網(wǎng)7月9日訊 （福州晚報(bào)記者 江海/文 受訪者供圖）聚春園佛跳墻、廈門姜母鴨、漳州醬牛肉、崇武蒸魚卷、白切莆田羊、武夷熏肥鵝、長汀香豆腐、平潭魚丸仔、建寧釀蓮子……7月5日舉辦的外交部福建全球推介活動，這幾天刷爆福建人的朋友圈，活動中的冷餐會，讓140個(gè)國家和國際組織的220多位駐華外交官和國際組織代表享受了一場閩菜盛宴，也讓福建人倍感自豪。

昨日，記者采訪了相關(guān)工作人員，帶你了解“福建第一冷餐會”背后的秘密。

6道福州菜品亮相

“福建第一冷餐會”

冷餐會又叫冷食自助餐，菜品以冷食為主，也有少量熱菜。

“我們2月份就接到任務(wù)了，隨后組建了冷餐會籌備工作組，組成了85人的冷餐會接待團(tuán)隊(duì)，先后進(jìn)行了7次模擬推演和全要素演練，整整磨合準(zhǔn)備了4個(gè)多月時(shí)間。”聚春園集團(tuán)黨委書記、董事長王茂玲說，這場冷餐會由福州市政府負(fù)責(zé)，福州聚春園集團(tuán)承辦，是我省第一次舉辦冷餐會。

向全世界推介閩菜，菜單該如何設(shè)計(jì)？3月到6月，相關(guān)部門組織廚師骨干和烹飪行業(yè)專家對菜單進(jìn)行了6輪設(shè)計(jì)調(diào)整，每道菜都有典故，最終確定了26道特色菜肴、5種糕點(diǎn)、8種水果、7種酒水、4種飲料和3種茶葉。

冷餐會上的福州菜品共有6道：聚春園佛跳墻、福州香芋泥、安泰樓蝦酥、味中味碗糕、美食園禮餅、榕城粳米韌。

精心打磨4個(gè)月

每道菜都不一般

“冷餐會上的每一道菜，市場上幾乎都沒有，都是聚春園的大廚花了近4個(gè)月精心研制打磨出來的。”王茂玲說，所有菜肴在保留閩菜風(fēng)味的同時(shí)，融合西式制作手法，兼顧與會貴賓的飲食習(xí)慣，味道、視覺、出品、展現(xiàn)等方面都進(jìn)行了前所未有的嘗試。

冷餐會菜品是用食簽扎著一口一個(gè)吃掉，所以對大小的要求特別嚴(yán)格，每個(gè)成品都要非常精致、小巧，只有象棋那么大。因此，福州香芋泥裝在功夫茶盅內(nèi)，配有特制的小甜品勺，方便端起來一口吃掉；建寧釀蓮子用建盞盛放，里面放幾顆蓮子都有講究；武夷熏肥鵝平時(shí)都是帶骨食用的，但冷餐會菜肴要無骨且食簽化，為此，廚師們要把鵝肉里的骨頭剔掉后再進(jìn)行烹制。

冷餐會本來是不能有湯水的，考慮到聚春園佛跳墻是閩菜經(jīng)典，我省有關(guān)部門與外交部多次協(xié)商，終于將其推上餐桌。不過，考慮到賓客眾多、飲食習(xí)慣等，最終上桌的是“素版佛跳墻”，配料有豆腐皮、花菇、雞樅、繡球菌、竹蓀、魔芋結(jié)、杏鮑菇、龍爪菇等。

據(jù)了解，籌備組就菜品篩選、制作手法等進(jìn)行了4個(gè)月不間斷的打磨，并利用下班的時(shí)間訓(xùn)練，先是每道菜每天做30個(gè)，然后不斷加大制作量，確保最后所需的每道菜500份出品的規(guī)格、口感、大小統(tǒng)一。

連續(xù)作戰(zhàn)獲回報(bào)

外交官點(diǎn)贊閩菜

此次冷餐會26道特色菜肴的材料都是在福建采購后再運(yùn)往北京的。有些食材的保質(zhì)期較短，還有的不方便冷鏈配送，為保證新鮮度和口感，500多公斤的食材都是提前一天采購，次日由36位廚師隨身攜帶乘飛機(jī)運(yùn)到北京。

制作菜肴借用的是北京福建大廈的廚房，由于福建大廈白天要營業(yè)廚房無法借用，廚師們只能在晚上10點(diǎn)之后開始制作菜肴。7月5日是正式出餐的日子，大廚們從3日晚上就開始連續(xù)作戰(zhàn)，工作到凌晨三四點(diǎn)。

7月4日晚，廚師們輪流進(jìn)入廚房制作菜肴，然后把做好的菜肴放入冷餐保鮮柜中，再送入外交部廚房，以保證快速出餐。

團(tuán)隊(duì)的辛勤付出獲得了很好的回報(bào)。聚春園的工作人員告訴記者，現(xiàn)場的外交官都是吃遍世界的人，但極富特色的閩菜還是讓他們贊嘆不已，從一個(gè)小細(xì)節(jié)就能看出冷餐會多受歡迎——冷餐會結(jié)束后，不少外交官將小小的食簽作為紀(jì)念品收藏了起來。